N2

질소 N2는 식품과 반응하지 않는 불활성 가스이다.

O2, CO2와 혼합하지 않고 N2 단일 가스로 사용하는 경우,

식품에 접촉하는 O2를 제거하는 것이 주된 목표이다.

CO2

이산화탄소 CO2는 식품과 반응하여 탄산을 생성한다.

산소 접촉으로부터 식품을 보호하고, 박테리아와 곰팡이 번식을

억제하기 위하여 N2와 함께 소량(10~30%) 사용한다.

하지만 CO2의 농도가 높으면 포장용기 내부의 수분과 CO2가 결합해 맛에 영향을 줄 수 있기 때문에 주의 해야한다. 

O2 

산소 O2는 식품과의 반응성이 높아 기름의 산화(산패)를 촉진하고

호기성 미생물의 먹이가 되므로, 일반적으로 식품 보존을 위해 다른 가스로 치환된다.

단, 육류나 과일, 채소 등 신선도에 영향을 줄 경우 포장 내부에 고농도 산소를 치환해야 한다.